關於江戶前壽司的名字起源，根據日本餐廳誠壽司( Sushi Sei )板長三橋薰的解釋，大致有兩種說法，一是在江戶前的水域(即今東京灣)捕獲的海產就叫「江戶前」；二是涉及魚的準備方法及壽司握法，而在這方面三橋薰正是箇中好手。
追隨值得學習的師傅
師傅指出，當中一個要訣是魚必須由背部切起，而魚片的厚薄要視乎魚產的捕獲海域，游弋的深、淺度帶來不同的水壓，直接決定肉質屬於偏硬或軟。「壽司的飯量不可過多，握法也十分講究，要做到外實內軟，這樣握起來不易散開，同時入口鬆化。每件壽司的高度要握得一致，才會整齊美觀，魚生、米飯及芥末三者要彼此協調，壽司才會好吃。壽司的最佳食用溫度約為攝氏37度，接近人的手溫，所以我建議剛握好的壽司最好是立即吃掉，免得錯過最佳品嘗時機。 」
三橋薰入行超過20年，歷任多間知名和食料理的總廚，亦曾與廚藝界名人同台獻技。他笑言要在行內取得成功，最重要是懂得偷師。「追隨一個你相信值得跟的師傅學習，他做甚麼你就死跟著做，從落調味、搓飯團、煮物、燒物等的比較簡單的事情做起，學齊所有基本工夫，再綜合各方好處，慢慢就會建立個人風格。學習過程要非常認真，我自己也花了六年時間鍛練基本功，才開始有機會在食客面前主理食材。 」
三橋薰表示，要成為出色的日本料理大廚，先要練好基本功。
文：Jack But
